1 rjúpa höggvið rjúpuna í 6 til 8 parta
má vera bein eða læri af nokkrum rjúpum, fóarn og innyfli
bein úr 3-4 gæsum og eða lærleggir úr einu hreindýri sagaðir í sundur
Olía til steikingar
1 sellerístilkur saxaður
1-2 gulrætur saxaðar
1/2 blaðlaukur saxaður
1 laukur gróft skorin með hýði
nokkrir steinseljustilkar
½ fennel gróft saxað
2 lárviðarlauf
10 hvít piparkorn
4 einiber
timjankvistur
salvíukvistur
3 L kalt vatn
1/2 flaska rauðvín
1/4 dl rauðvínsedik
múskat
Aðferð
Brúnið beinin varlega í olíunni í góðum potti, bætið grænmetinu útí, látið malla þangað til grænmetið er byrjað að mýkjast. Hellið vatninu yfir þannig að vel fljóti yfir beinin, bætið kryddinu út í og sjóðið við vægan hita í 2 klst. Reglulega þarf að fleyta froðu ofan af og hugsanlega bæta út í vatni, hellið rauðvíni og ediki útí og sjóðið áfram í 30 mín. Sigtið þá soðið í gegnum fínt sigti. Sjóðið síðan áfram þar til soðið hefur minnkað um helming. Þá er soðið tilbúið til notkunar í sósu eða súpu.
